Recetas de cocina

GUISO DE POLLO Y CHAMPIÑONES A LA FRANCESA (6 personas)
1 pollo hermoso (1½ a 2 kg.),
2 zanahorias medianas (125 gr.),
1 cebolla mediana (125 gr.), 50 gr. de tocino fresco veteado,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
1 vaso (de los de agua) de agua, ¼ kg. de champiñones,
el zumo de ½ limón,
20 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera rasada de harina,
1 ramita pequeña de tomillo, o una hoja de laurel,
125 gr. de crema líquida,
2 yemas de huevo,
sal.
Se corta el pollo en trozos como para una pepitoria. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está, se refríen dentro el tocino cortado en cuadraditos pequeños y después la cebolla pelada y picada muy menuda. Se deja dorar ésta un poco (unos 8 minutos), se echan entonces los trozos de pollo, se espolvorean con la harina, se añaden las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas. Se sacude la cacerola con el fin de que se doren todos los trozos de pollo. Se rocían con el vino y el agua, se añaden las hierbas aromáticas y se sala.
Se deja cocer, a partir del momento en que empieza a hervir, a fuego mediano ½ hora, si el pollo es tierno.
Mientras tanto, se lavan muy bien y cortan los champiñones en láminas. Se echan en agua con unas gotas de zumo de limón. Se escurren y se ponen en un cazo con 20 gr. de mantequilla y el resto del zumo de limón. Se tapa el cazo y se dejan unos 10 minutos.
En un tazón se baten las 2 yemas con la crema líquida.
Cuando se va a servir el pollo, se agregan los champiñones con su jugo, se sacan unas 3 ó 4 cucharadas de salsa de la cacerola y, muy poco a poco, se incorporan a la crema (para que no se corte y no se cuajen las yemas). Se vierte lo del tazón en el pollo. Desde este momento ya no debe cocer la salsa.
Se sirve en una fuente un poco profunda con la salsa por encima.

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POLLO CON SALSA DE CHAMPIÑON (8 personas)
2 pollos de 1¼ kg. cada uno, trinchados en trozos no muy grandes,
¼ kg. de champiñones frescos,
25 gr. de mantequilla,
el zumo de ½ limón,
1 sobre de sopa-crema de champiñón (Knorr, Maggi, etc.) de 4 raciones,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco, 1 cebolla pequeña (60 gr.),
5 cucharadas soperas de aceite,
1 ramillete (un diente de ajo, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y una ramita de perejil),
1 litro de agua (menos un vaso de los de vino),
la mitad de ¼ litro de crema líquida (facultativo),
sal.
En una cacerola se pone a calentar el aceite. Una vez en su punto, se doran los trozos de pollo por tandas y se reservan en un plato. En este mismo aceite se echa la cebolla pelada y muy picada, dándole vueltas con una cuchara de madera durante 7 minutos, más o menos, hasta que se empieza a dorar.
Se vuelven a poner los trozos de pollo en la cacerola.
En un tazón se disuelve la sopa con el vino y se añade el agua caliente (la que indique el sobre, menos la correspondiente al vino, que suele ser, más o menos, un litro). Se vierte esto en la cacerola por encima del pollo. Se añade el ramillete y se sala ligeramente, teniendo en cuenta que la sopa lleva sal. Se cubre la cacerola con tapadera y, a fuego mediano, se deja de 40 minutos a una hora (según sean de tiernos los pollos).
Mientras tanto, se lavan muy bien los champiñones, se cortan en láminas, quitándoles las partes con tierra, y se ponen en un cazo con la mantequilla, el zumo de limón y sal. Se hacen a fuego lento durante unos 10 minutos. En el momento de ir a servir el pollo, se retira el ramillete y se agregan los champiñones con su jugo y la crema (si se quiere). Se revuelve todo muy bien y se sirve en fuente más bien honda.
Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan fritos o servir un poco de arroz blanco aparte.

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POLLO GUISADO CON VINO MOSCATEL Y PASAS (6 personas)
1 pollo de 1½ a 2 kg.,
1 cebolla mediana (100 gr.),
1 ramillete con perejil y un diente de ajo,
1 plato con harina,
1 buen puñado de pasas (100 gramos), 2 vasos de aceite (sobrará),
3 vasos (de los de agua) de agua,
1½ vasos (de los de vino de moscatel o madeira),
sal y pimienta molida.
Se corta el pollo en trozos. Se pone en una cacerola a calentar el aceite; cuando está caliente, se pasa cada trozo de pollo por harina y se fríen por tandas hasta que estén dorados. Se van separando en un plato. Cuando todo el pollo está frito, se quita casi todo el aceite, no dejando más que lo justo para cubrir el fondo.
Se pela y se pica la cebolla y se dora en este aceite; se vuelve a poner el pollo, se rocía con la mitad del vino, se mueve bien y luego, poco a poco, se le echa el agua. Se pone el ramillete, sal y pimienta molida. Se deja cocer a fuego mediano y cubierta la cacerola unos 30 minutos (hasta que esté tierno el polio). Aparte, en un cazo pequeño, se ponen las pasas (sin rabos) y el resto del vino. Se calienta sin que hierva. Se dejan un buen rato (mientras se hace el pollo) y a última hora se vierte esto en la cacerola. Se revuelve todo, se quita el ramillete y se sirve en una fuente con su salsa.
Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan frito (mojados en leche, según se quiera que queden blandos o no).

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