Recetas de cocina

FILETES MIGNON CON CHAMPIÑONES Y BECHAMEL (6 personas)
6 filetes de solomillo de ternera,
6 redondeles de pan de molde fritos,
¼ kg. de champiñones de París frescos,
30 gr. de mantequilla,
el zumo de ½ limón grande, 1 vaso (de los de agua) de aceite,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite,
2 cucharadas soperas rasadas de harina,
¼ litro de leche fría (2 vasos de los de agua, muy llenos),
sal.
Se separan las cabezas de los champiñones de los podúnculos. Se lavan bien con agua y unas gotas de zumo de limón, y se escurren. Las cabezas (que deben ser pequeñas y bastante iguales) se ponen en un cazo con 30 gr. de mantequilla, el zumo de ½ limón y un poco de sal. A fuego lento se van haciendo durante unos 15 minutos, después se reservan. Los rabos de los champiñones se pican muy menudos y se reservan así en crudo.
En una sartén se ponen los 25 gr. de mantequilla y el aceite a calentar; cuando están derretidos se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera o unas varillas y, poco a poco, se va agregando la leche fría, y, por último, el picadito de champiñones crudos y el jugo de los champiñones del cazo.
Se cuece la bechamel durante unos 10 minutos. Se reserva al calor sin que cueza más.
Aparte, en otra sartén, se pone el aceite a calentar y se fríen los canapés de pan, que deben ser un poco mayores que la carne. Se ponen en una fuente. Se fríen después los filetes de solomillo, echándoles antes un poco de sal por cada cara y quitando un poco de aceite de la sartén. Se fríen unos 5 ó 6 minutos de cada lado. Se posa cada uno sobre las rebanadas de pan. Se rocían con la bechamel que ha de estar espesa, se ponen las cabezas de los champiñones todo alrededor de los filetes, pero encima del pan. Se mete todo unos 5 minutos en el horno previamente calentado, y se sirve en cuanto empieza a dorarse un poco.

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GUISADA CON VINO TINTO (BOURGIGNON, ESTILO FRANCES) (6 personas)
1½ kg. de carne en trozos (tapa, espaldilla, pecho, etcétera),
1 cebolla mediana (100 gr.),
200 gr. de tocino veteado,
3 cucharadas de aceite,
1 litro de buen vino tinto, 2 cucharadas soperas colmadas de harina,
¼ kg. de cebollitas francesas,
20 gr. de mantequilla (1 trocito),
agua,
pimienta y nuez moscada.
sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente (sin que salga humo) se le añade el tocino cortado en dados pequeños y la cebolla pelada y picada. Se rehoga bien todo unos 10 minutos, hasta que la cebolla empieza a dorarse. Se retira entonces con una espumadera la cebolla y el tocino, que se reservan. Se agrega la carne cortada en trozos de 3 cm. de costado; se refrían bien y, cuando están rehogados por todos lados, se espolvorean con la harina. Se vierte poco a poco el vino moviendo todo bien con una cuchara de madera, se echa un poco de pimienta molida y se ralla un poco de nuez moscada. Se revuelve bien todo junto hasta que empieza a cocer el vino. Se ponen entonces otra vez el tocino y la cebolla ya refritos, y, si hiciese falta, algo de agua caliente para que cubra justo la carne. Se tapa la cacerola y se cuece durante unas 2½ horas (según sea de tierna la carne). Se moverá el guiso de vez en cuando para que no se agarre el fondo de la cacerola.
Aparte, mientras tanto, se pelan las cebollitas francesas, se ponen en un cazo de forma que no se monten unas encima de otras, se cubren justo con agua fría, se salan y se les añade la mantequilla. Se cuecen así unos 30 minutos.
Cuando la carne está ya en su punto, se sala muy ligeramente si hace falta, se añaden las cebollitas y se revuelve todo junto durante unos 15 minutos. Se sirve el guiso en plato más bien hondo, con su salsa por encima y con patatas cocidas o fritas alrededor.

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ASADO AL HORNO
Para un buen asado se calculan 150 gr. por persona.
Los trozos buenos son: el solomillo, el lomo alto o, siendo res grande, también el lomo bajo y el rumsteak en un trozo. Este último tiene el defecto de tener que trincharse atravesado, pero aun así resulta bueno.
Siempre conviene un trozo grande para que el asado resulte bien; es decir, por lo menos 1 kg. y no más de 3 kg., siendo mejor entonces asar la carne en el mismo horno, pero en dos trozos. Se ata la carne con una cuerda fina dándole bonita forma. Se unta con la punta de un cuchillo con manteca de cerdo (no se sala hasta después de hecho).
Nota.-Para las personas que les guste la corteza del asado un poco tortada, se puede calentar la manteca en la besuguera donde se vaya a asar y se dan unas vueltas al solomillo para que se dore. Esto, durante unos 5 minutos como máximo. Después se procede corrientemente.
Se tendrá el horno encendido a fuego fuerte unos 10 minutos antes de meter la carne. Se mete ésta y a los 15 minutos se baja el fuego a mediano-fuerte para que el asado se haga también por dentro. Hay que tener en cuenta que este tipo de carne no es buena más que si queda rosada por dentro. La tabla al principio del capítulo da las normas de tiempo.
Durante la cocción hay que rociar el asado con su jugo varias veces, dándole también la vuelta con dos cucharas para no pincharle. Unos 10 minutos antes de terminar de asar la carne, se sala por todos lados. Se termina de asar, se apaga el horno, se abre y, al par de minutos, se cierra, para que la carne se quede caliente pero parada la cocción. El asado siempre se trincha mejor así, reposado.
Salsa:
Se quita el solomillo de la besuguera y se deja al calor en una fuente. Se le quita el exceso de la grasa a la salsa de la besuguera, con una cuchara, y se añade después un poco de agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se pone al fuego y con un tenedor se mueve bien, rascando un poco las partes tostadas que son las que dan mejor gusto a la salsa. Esta se sirve aparte en salsera.

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