RABILLO DE CADERA O TAPILLA GUISADA CON ZANAHORIAS Y CEBOLLITAS (6 personas)
1½ kg. de un rabillo o tapilla de vaca,
4 cortezas de jamón,
½ pata de ternera grande o una pequeña partida en dos (½ kg.),
3 cucharadas soperas de coñac,1¼
1¼ litros de agua (más o menos),
1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco,
4 cucharadas soperas de aceite,
2 zanahorias medianas, ¼ kg. de zanahorias pequeñas y muy tiernas,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
¼ kg. de cebollitas francesas,
20 gr. de mantequilla,
1 pastilla de caldo (Gallina Blanca, Starlux de pollo, etc.),
1 cucharadita (de las de moka) rasada de hierbas aromáticas en polvo (o un ramillete; perejil, 1 diente
de ajo pelado, una hoja de laurel, una ramita de tomillo),
sal y pimienta molida.
Se mecha la carne en la carnicería o en casa y se ata con una cuerda para darle bonita forma. Se chamusca la pata para quemarle los pelos.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente (sin humear) se añaden las cortezas de tocino y la cebolla picada; se pone la carne y la pata de ternera a dorar por todos los lados, volviéndolas con una cuchara de madera y un tenedor, hasta que estén doradas. Se rocían con el coñac calentado previamente en un cazo pequeño y prendiéndolo con una cerilla para quitarle fuerza. Una vez preparada así la carne, se agregan las 2 zanahorias lavadas, raspada la piel y cortadas en rodajas. Se espolvorean las hierbas aromáticas y se cubre la carne con agua (más o menos el ½ litro). Se sala ligeramente y se echa un poco de pimienta molida. Se cubre la cacerola con tapadera y, a fuego mediano, más bien lento, se deja cocer unas 3 horas. Pasado este tiempo, se añade el vino blanco, la pastilla de caldo disuelta en 2 ó 3 cucharadas de salsa de la carne y se incorporan también las zanahorias, peladas y cortadas en dos a lo largo. Se deja cocer una hora más. Se rectifica de sal si hace falta. Mientras tanto, en un cazo pequeño se cuecen las cebollitas francesas, peladas y apenas cubiertas de agua, con la mantequilla y un poco de sal.
Cuando la carne está tierna, se saca y se le quita la cuerda que le daba bonita forma. Se corta en lonchas y se coloca en una fuente. Se deshuesa la pata de ternera y se ponen los trocitos encima. Se ponen las zanahorias en trozos grandes alrededor, mezcladas con las cebollitas francesas, y se cuela la salsa por un chino, machacando las rodajas de zanahorias y la cebolla picada. Se sirve con la salsa por encima.
