Recetas de cocina

POLLO ASADO (4 a 6 personas)
1 pollo tierno y grande (1½ a 2 kg.),
3 lonchas de bacon (finas),
30 gr. de manteca de cerdo, ½ limón,
agua caliente,
sal.
Una vez pelado, vaciado, chamuscados los pelos y quitados el cuello y las patas (la parte amarilla), como va explicado al principio del capítulo, se unta todo el pollo con la manteca de cerdo, se sala por fuera y por dentro y se atan 2 lonchas de bacon, una en la pechuga y otra en la espalda; la 3.ª se mete en el interior del pollo.
Se coloca en una besuguera y se mete en el horno, previamente calentado unos 10 minutos. Se asa a horno mediano, más bien fuerte, más o menos una hora, según el tamaño, dándole varias veces la vuelta para que se dore bien por todos lados. Al volverlo, se rocía bien con la salsa que se va formando en el fondo de la besuguera. De esto depende que el pollo esté bien asado y sabroso.
Cuando está ya bien asado y dorado, se retira de la besuguera, se le quita la cuerda y las lonchas de bacon (que se tiran) y se trincha para servir.
En la besuguera, con una cuchara sopera se quita gran parte de la grasa, se añade agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se pone a fuego vivo, moviendo bien la salsa con un tenedor para raspar toda la parte tostada del fondo de la besuguera. Se sirve la salsa en salsera y el pollo con patatas paja, verduras o puré de patatas, como más guste.

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CARNE EN ROPA VIEJA (6 personas)
Un resto de carne de redondo (de cocido, etc.), ya guisado, o trozos de carne sobrante que se freirán calculando lo que haga falta (1 kg. más o menos en crudo),
1 kg. de tomates maduros, 1 pimiento colorado grande (400 gramos) o de lata,
1 cebolla grande (200 gr.),
4 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se añade la cebolla picada; se deja unos 5 minutos que se dore sola. Después se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes, y se machaca lo de la sartén con el canto de una espumadera. Una vez que haya cocido unos 15 minutos, se pasa por el pasapurés y se añade el azúcar y la sal.
En el horno, previamente calentado, se asa un pimiento entero, hasta que esté blando (unos 35 minutos). Se saca, se deja enfriar cubriéndolo con un plato o un paño y se pela, quitando las simientes. Se corta en tiras de un dedo de ancho.
En la sartén se echa la carne cortada en trozos grandes, con el pimiento, para que todo junto dé un hervor.
Se sirve en una fuente con moldecitos de arroz blanco (receta 165,
1.ª fórmula).
2 a 2½ kg. de redondo de cebón,
2 cebollas grandes (250 gr.),
1 hoja de laurel,
2 cucharadas soperas de harina, 4 cucharadas soperas de aceite,
1½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
agua y sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente (sin que salga humo) se pone el redondo a dorar por todos lados. Cuando está bien dorado, se saca y se reserva en un plato. Se echan entonces las cebollas peladas y picadas, que se rehogan hasta que estén bien doradas (unos 12 a 15 minutos). Se agrega entonces la harina, se dan unas vueltas, se vierte el vino, se mueve y se vuelve a poner el redondo. Se sala y se pone fa hoja de laurel, agregando agua templada o fría hasta que lo cubra bien. Se tapa la cacerola y, cuando vuelve a romper el hervor, se baja el fuego hasta que cueza lentamente durante unas 3 horas (según sea de dura la carne, más tiempo si hace falta). Se da de vez en cuando una vuelta al redondo para que se haga bien por todos lados.
Para servirlo se saca de la salsa y en la tabla se trincha en rodajas de 1½ cm. de ancho. Se cuela fa salsa por el pasapurés o por el chino y se sirve en salsera aparte, acompañado de puré de patatas.
Nota.-El redondo de vaca está mejor mechado con unos trozos de tocino. Lo pone más jugoso.
Se puede añadir al redondo una manzana reineta, pelada y cortada en dos, que se pasará con la salsa.

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ROLLO DE CARNE PICADA ASADA (6 personas)
½ kg. de carne picada,
1 ramita de perejil,
1 diente de ajo,
1 puñado de miga de pan (125 gr. más o menos),
1 vaso (de los de vino) de leche hirviendo,
6 cucharadas soperas de vino blanco, 1 Huevo batido,
1 plato con harina,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) de agua,
un poco de harina (para envolver la carne),
sal.
En un tazón se pone la miga de pan y se le vierte la leche hirviendo. Se deja un rato (10 minutos más o menos) para que se empape bien. En una ensaladera se pone el perejil y el diente de ajo muy picados, la carne (que puede ser vaca o ternera, mezclada con algo de cerdo), el huevo un poco batido (como para tortilla), el pan remojado, 3 cucharadas soperas de vino y la sal.
Se mezcla bien con una cuchara de madera. Después de bien mezclado, se forma un rollo grande, como un asado. Se envuelve ligeramente en harina.
En una besuguera donde se vaya a asar se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto, se pone la carne y se dan unas vueltas para que quede bien dorada por todos lados. Se añaden las otras 3 cucharadas soperas de vino blanco y el agua y se mete al horno. Este estará previamente calentado a fuego mediano unos 10 minutos antes. Se asa ½ hora, más o menos, a fuego mediano vivo, volviendo y rociando de vez en cuando el asado.
Se sirve trinchado como un asado y adornado con moldes de arroz blanco, o puré de patatas, o verduras rehogadas, etc.

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