Recetas de cocina

FILETES REUELENOS DE JAMON YORK Y ACEITUNAS (6 personas)
6 filetes de babilla o cadera, de 125 gr. cada uno y cortados delgados,
3 lonchas grandes (pero finas) de jamón de York,
100 gr. de aceitunas rellenas de pimientos,
2 vasos (de los de vino) no muy llenos de vino blanco,
1½ vasos (de los de agua) de agua, 1 vaso (de los de agua) de aceite,
2 cubitos de caldo de pollo o carne,
2 cucharadas soperas de harina,
el zumo de un limón,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
1 cebolla mediana (50 gr.),
1 diente de ajo,
sal y pimienta.
Se sazona con sal y pimienta ligeramente cada filete. Se coloca en cada uno ½ loncha de jamón y en el centro un poco de aceitunas picadas. Se enrolla cada filete y se mantiene así con un palillo o con una cuerdecita (que luego al servir se quitará).
Se pone en una cacerola el aceite a calentar. Se doran los filetes de 2 en 2 y se van reservando en un plato aparte. Una vez fritos, se retira un poco de aceite, no dejando más que el preciso para dorar la cebolla y el diente de ajo, pelados y picados. Se refríen hasta que están empezando a dorarse (unos 10 minutos). Se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa el vino, los calditos desmenuzados, las hierbas aromáticas y algo de agua. Se da un hervor a la salsa y se ponen en ella los rollitos de carne, dejándolos cocer a fuego lento durante 1¼ horas. Se añade entonces el zumo de limón y se cuece durante otros 15 minutos.
Hay que comprobar después de este tiempo si la carne está tierna (esto depende de la clase), pinchándola con un alambre; si hace falta, se deja un poco más.
Se sacan los rollitos, se les quita , el palillo o la cuerda y se colocan en la fuente donde se servirán. Se cubren con la salsa, que se pasará por el chino, apretando mucho para que dé toda su sustancia la cebolla.
Se puede adornar con puré de patatas o arroz blanco.

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FILETES CON ACEITUNAS Y VINO BLANCO (6 personas)
6 filetes de lomo bajo o cadera (125 gr. cada uno),
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
125 gr. de aceitunas sin huesos,
1 cucharada (de las de café)
de concentrado de tomate (o de salsa espesa), ½ cucharada (de las de café) de extracto de carne (Liebig, Mandarín, etc.),
4 cucharadas soperas de aceite,
sal.
Se echan las aceitunas en un cazo con agua tría, se ponen al fuego y se les da un hervor de 3 minutos; después se escurren bien, se secan con un paño limpio y se cortan en dos mitades. En una sartén se pone el aceite a calentar. Mientras tanto, se echa sal ligeramente por cada cara de los filetes. Se fríen de dos en dos y se reservan al calor.
En la misma sartén, escurrida de la mitad de la salsa, se ponen las aceitunas, el vino blanco, el tomate y el extracto de carne. Se revuelve todo bien y se deja cocer unos 3 ó 4 minutos. Se colocan los filetes en una fuente, con la guarnición que se haya elegido (patatas fritas, puré, etc.), y se vierte la salsa por encima de los filetes. Se sirven en seguida.

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