Recetas de cocina

POLLITOS FRITOS (4 personas)
2 pollitos de 700 gr. cada uno,
4 cucharadas soperas de aceite,
1 limón,
1 cebolla mediana (60 gr.),
4 ramilletes de perejil para freír,
3 ramitas de perejil,
1 plato con harina mezclada con 3 cucharadas soperas de pan rallado,
pimienta en polvo,
1 litro de aceite (sobrará),
sal. Salsa de tomate:
¾ de kg. de tomates maduros,
2 cucharadas soperas de aceite (frito),
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
1 cebolla mediana,
sal.
Se chamuscan los pelos de los pollos, se quitan las patas y los cuellos y se parte cada uno en cuatro trozos. Se salan y se les echa pimienta. Se colocan en una fuente honda o una ensaladera; se rocían con el aceite, el limón cortado en rodajas, la cebolla pelada y cortada en rodajas y las ramitas de perejil. Se deja así un par de horas, dando de vez en cuando unas vueltas a todo para que se impregne bien.
Mientras tanto se va haciendo la salsa de tomate , que se reservará al calor mientras se fríen los trozos de pollo. Al ir a servir el pollo, se escurren bien los trozos, se pasan por el plato con harina y pan rallado mezclado y se fríen en aceite abundante, medianamente caliente al principio, unos 10 minutos, y más fuerte después, 5 minutos más, hasta que los trozos estén bien dorados.
Se colocan en la fuente donde se vayan a servir y se adorna con los ramilletes de perejil atados con un hilo, lavados, bien secos con un trapo limpio y fritos (cuidando de separar la sartén del fuego al poner el perejil, pues salta el aceite) Se sirve con la salsa de tomate aparte en salsera.

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ESCALOPINES DE TERNERA REBOZADOS Y CON PICADITO DE CHAMPIÑONES (6 personas)
12 filetes pequeños y delgados (escalopines) de babilla o cadera,
2 huevos,
1 plato con harina,
½ kg. de champiñones frescos medianos,
25 gr. de mantequilla,
el zumo de 1 limón pequeño, 1 cucharada sopera de harina,
2 cucharadas soperas de aceite,
20 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de coñac,
1 vaso (de los de agua) de agua fría,
¾ litro de aceite (sobrará),
sal y pimienta.
Se preparan los champiñones. Se les quitan las cabezas, se lavan éstas al chorro cepillándolas bien y se ponen enteras en un cazo con el trozo de mantequilla (25 gr.), el zumo de ½ limón, 2 cucharadas soperas de agua y sal. Se cuecen hasta que están tiernos (unos 20 minutos). Se pinchan con una aguja para saber si están en su punto. Se reservan al calor.
A los podúnculos o rabos se les cortan las partes sanas y sin tierra, se lavan bien con agua y el zumo del otro ½ limón, se escurren en seguida y se reservan.
En una sartén se pone el aceite y la mantequilla (20 gr.) a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se añade la harina. Se deja que se tueste ligeramente, dándole vueltas con una cuchara de madera; se añade el coñac y el agua, se mueve para que no forme grumos y se añaden los podúnculos de los champiñones picados, la sal y la pimienta. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego lento.
En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se salan los filetes, se pasan por harina, sacudiéndolos para que caiga la sobrante. Se baten en un plato sopero los huevos como para tortilla y se pasan los escalopines de uno en uno dentro del huevo. Se fríen por tandas y se reservan al calor en la fuente donde se vayan a servir. Se colocan en redondo. Alrededor de la fuente se ponen las cabezas de champiñón enteras y alguna en el centro, y se sirve con la salsa aparte en una salsera.

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FILETES MIGNON CON CHAMPIÑONES Y BECHAMEL (6 personas)
6 filetes de solomillo de ternera,
6 redondeles de pan de molde fritos,
¼ kg. de champiñones de París frescos,
30 gr. de mantequilla,
el zumo de ½ limón grande, 1 vaso (de los de agua) de aceite,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite,
2 cucharadas soperas rasadas de harina,
¼ litro de leche fría (2 vasos de los de agua, muy llenos),
sal.
Se separan las cabezas de los champiñones de los podúnculos. Se lavan bien con agua y unas gotas de zumo de limón, y se escurren. Las cabezas (que deben ser pequeñas y bastante iguales) se ponen en un cazo con 30 gr. de mantequilla, el zumo de ½ limón y un poco de sal. A fuego lento se van haciendo durante unos 15 minutos, después se reservan. Los rabos de los champiñones se pican muy menudos y se reservan así en crudo.
En una sartén se ponen los 25 gr. de mantequilla y el aceite a calentar; cuando están derretidos se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera o unas varillas y, poco a poco, se va agregando la leche fría, y, por último, el picadito de champiñones crudos y el jugo de los champiñones del cazo.
Se cuece la bechamel durante unos 10 minutos. Se reserva al calor sin que cueza más.
Aparte, en otra sartén, se pone el aceite a calentar y se fríen los canapés de pan, que deben ser un poco mayores que la carne. Se ponen en una fuente. Se fríen después los filetes de solomillo, echándoles antes un poco de sal por cada cara y quitando un poco de aceite de la sartén. Se fríen unos 5 ó 6 minutos de cada lado. Se posa cada uno sobre las rebanadas de pan. Se rocían con la bechamel que ha de estar espesa, se ponen las cabezas de los champiñones todo alrededor de los filetes, pero encima del pan. Se mete todo unos 5 minutos en el horno previamente calentado, y se sirve en cuanto empieza a dorarse un poco.

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