Recetas de cocina

GUISADA CON TOMATES Y ACEITUNAS (6 personas)
1½ kg. de carne en trozos (aguja, falda, morcillo, etc.),
1 vaso (de los de agua) de aceite (sobrará),
150 gr. de jamón serrano veteado picado,
2 cebollas grandes (200 gr.),
½ kg. de tomates muy maduros (3 grandes),
100 gr. de aceitunas rellenas de pimiento, 2 cucharadas soperas rasadas de harina,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 pellizco de hierbas aromáticas (o un ramillete con perejil, 1 diente de ajo y una hoja de laurel),
agua y sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está a punto (sin que salga humo) se rehogan bien los trozos de carne y, a medida que están, se retiran y se reservan en un plato.
Se retira parte del aceite, no dejando más que lo justo para cubrir el fondo de la cacerola (4 cucharadas soperas, más o menos). Se echa la cebolla pelada y muy picada para que se rehogue. Cuando empieza a dorarse (unos 8 minutos) se agrega la harina, se vuelve a rehogar un poco y después se ponen los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se rehogan otros 5 minutos, machacándolos bien con el canto de una espumadera o con el de la cuchara. Se incorpora entonces la carne, el jamón y después el vino blanco. Se sala y se pone el pellizco de hierbas aromáticas o el ramillete. Se revuelve todo junto unos 5 minutos y se pone el agua suficiente para que quede la carne cubierta. Se cubre la cacerola, y, cuando rompe el hervor, se deja cocer a fuego mediano unas 2 horas (este tiempo depende de la clase de carne que se haya empleado; puede ser más o menos tiempo). Si entonces está la carne tierna se incorporan las aceitunas, a las cuales, aparte, se les habrá dado un hervor de 3 minutos y después cortadas en dos. Se revuelve bien, se tiene 15 minutos más al fuego con la cacerola ya destapada. Se sirve en fuente honda adornada con triángulos de pan frito.

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MANERAS DE UTILIZAR EL RESTO DEL REDONDO
1. En ropa vieja (receta 735)
2. Envuelto con bechamel:
2 cucharadas soperas colmaditas de harina,
2 vasos (de los de agua) bien llenos de leche fría (algo más de ½ litro),
25 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite fino crudo, 2 huevos,
1 plato con pan rallado,
aceite para untar la tabla de la carne,
1 litro de aceite para freír (sobrará).
sal.
En una sartén se pone el aceite con la mantequilla a derretir; cuando están, se añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se agrega la leche fría, dando vueltas continuamente para que no se formen grumos. Se cuece la bechamel unos 10 minutos para que quede espesa, echándole entonces la sal.
Fuera del fuego, se meten de una en una las rodajas de redondo, de forma que queden bien cubiertas por la bechamel. Se sacan y se ponen a enfriar en la tabla de la carne bien untada con aceite (para que no se peguen). Se hace esto por lo menos una hora antes de ir a freírlas.
Un poco antes de ir a servirlas, se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se baten los huevos como para tortilla. Se pasa cada pedazo de redondo primero por el huevo batido y después por pan rallado. Se fríen hasta que tengan un bonito color dorado y se sirven en seguida.
3. Otra manera de utilizar un resto de redondo, contra, etc., ya guisado, con bechamel y alcaparras (6 personas):
6 ó 12 rodajas de carne (según sean de grandes),
2 cebollas medianas (150 gr.),
3 cucharadas soperas de aceite,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de harina,
1 cucharada sopera de vinagre,
¼ litro de leche,
¼ litro de caldo (o agua con un cubito de Starlux, Gallina Blanca, etc.),
2 cucharadas soperas de alcaparras,
2 cucharadas soperas de pan rallado,
1 diente de ajo,
1 hoja de laurel,
50 gr. de mantequilla,
sal.
Se pelan y se pican muy menudas las cebollas. En una sartén se pone el aceite a calentar y, cuando está, se rehogan hasta que estén transparentes (unos 5 minutos). Se añade entonces la hoja de laurel y el diente de ajo pelado y aplastado con un golpe con el mango de un cuchillo. Se rehoga un poco y se agregan los 25 gr. de mantequilla y la harina; se rehoga todo dando vueltas un ratito, y luego, poco a poco, se añade primero el vinagre, la leche fría y luego el caldo. Sin dejar de mover, se cuece unos 10 minutos. Se sala.
En una fuente de porcelana, cristal o barro (resistente al horno) se ponen 3 cucharadas de salsa en el fondo, teniendo cuidado de quitar de ella la hoja de laurel y el diente de ajo. Se colocan las rodajas de carne. En el resto de la salsa se echan las alcaparras, se revuelven y se vierte por encima de la carne. Se espolvorea con el pan rallado, se pone la mantequilla en trocitos por encima y se mete al horno a gratinar hasta que esté bien dorado.
Se sirve en la misma fuente.

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FILETES (CEBON) GUISADOS CON CERVEZA Y CEBOLLA (6 personas)
6 filetes cortados gruesos (redondo, rabillo tapa, etc.),
5 cucharadas soperas de aceite,
3 cebollas grandes (700 gr.), 1 botella de cerveza (o 1½, según tamaño),
sal.
Se pone el aceite a calentar en una cacerola. Cuando está en su punto, se pasan los filetes sólo un minuto de cada lado y se sacan. Se reservan en un plato.
Se pelan las cebollas y se cortan en redondeles finos a lo ancho (para que cuando se separe la cebolla forme unos aros). Se pone la mitad de las cebollas donde está el aceite de freír la carne, se posa la carne encima, se sala y se cubre con la otra mitad de las cebollas. Se tapa la cacerola y se deja a fuego muy lento durante unos 10 minutos más o menos, hasta que la cebolla se ponga transparente; entonces se le echa la cerveza, lo bastante para que cubra la carne. Se vuelve a tapar la cacerola y se deja a fuego mediano lento unas 2 ó 3 horas (según sea de dura la carne).
En este tiempo conviene mover de vez en cuando la carne en su salsa para que no se agarre.
Se sirve en una fuente con la salsa y la cebolla por encima de la carne, y se puede acompañar con molde de arroz blanco o puré de patatas.

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