Recetas de cocina

POLLO GUISADO CON VINO MOSCATEL Y PASAS (6 personas)
1 pollo de 1½ a 2 kg.,
1 cebolla mediana (100 gr.),
1 ramillete con perejil y un diente de ajo,
1 plato con harina,
1 buen puñado de pasas (100 gramos), 2 vasos de aceite (sobrará),
3 vasos (de los de agua) de agua,
1½ vasos (de los de vino de moscatel o madeira),
sal y pimienta molida.
Se corta el pollo en trozos. Se pone en una cacerola a calentar el aceite; cuando está caliente, se pasa cada trozo de pollo por harina y se fríen por tandas hasta que estén dorados. Se van separando en un plato. Cuando todo el pollo está frito, se quita casi todo el aceite, no dejando más que lo justo para cubrir el fondo.
Se pela y se pica la cebolla y se dora en este aceite; se vuelve a poner el pollo, se rocía con la mitad del vino, se mueve bien y luego, poco a poco, se le echa el agua. Se pone el ramillete, sal y pimienta molida. Se deja cocer a fuego mediano y cubierta la cacerola unos 30 minutos (hasta que esté tierno el polio). Aparte, en un cazo pequeño, se ponen las pasas (sin rabos) y el resto del vino. Se calienta sin que hierva. Se dejan un buen rato (mientras se hace el pollo) y a última hora se vierte esto en la cacerola. Se revuelve todo, se quita el ramillete y se sirve en una fuente con su salsa.
Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan frito (mojados en leche, según se quiera que queden blandos o no).

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ROLLO DE CARNE PICADA EN SALSA (6 personas)
½ kg. de carne picada,
1 ramita de perejil,
1 diente de ajo,
1 puñado de miga de pan (125 gr. más o menos),
1 vaso (de los de vino) de leche hirviendo,
3 cucharadas soperas de vino blanco,
1 huevo batido,
4 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla grande (100 gr.),
1 cucharada sopera de harina (no colmada),
un poco de harina para envolver la carne,
1½ vasos (de los de agua) de agua,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 hoja de laurel,
sal.
Se procede a preparar la carne igual que en la receta anterior. Una vez envuelta en harina, se pone el aceite a calentar en una cacerola, se dora la carne y, una vez dorada, se saca y se reserva. En este mismo aceite se echa la cebolla pelada y picada a dorar. Cuando está bien dorada (unos 10 minutos), se le añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega el vino, el agua, la hoja de laurel, un poco de sal y la carne. Se tapa la cacerola, que no debe ser muy grande con el fin de que la carne esté bien cubierta por la salsa. Se cuece durante unos 35 minutos.
Se sirve trinchada como anteriormente y con la salsa aparte en una salsera.
Nota.-Se puede añadir a la salsa unos champiñones o unas setas, cortados en láminas y cocidos en la misma salsa, pero puestos sólo unos 15 minutos antes de terminar de cocer la carne.

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FILETES (CEBON) RELLENOS DE JAMON, ACEITUNAS Y HUEVO DURO (6 personas)
6 filetes de cadera de cebón (125 gr. cada uno, cortados muy delgados),
12 aceitunas,
100 gr. de jamón serrano,
2 huevos duros,
harina en un plato para rebozar,
aceite para freír, ¼ litro (sobrará), 1 cebolla pequeña (60 gr.),
1 diente de ajo
1 ramita de perejil,
1 cucharada sopera rasada de harina,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
4 vasos (de los de agua) de agua,
sal.
Se pican las aceitunas, el jamón y el huevo duro. Con ello se rellenan los filetes, dejando un poco de relleno para añadir luego en la salsa. Se enrollan los filetes y se atan con una cuerda fina, dejándole un rabo para poderla agarrar cuando se vaya a quitar, al servir.
En una sartén se pone el aceite. Cuando está caliente, se rebozan los filetes ligeramente con harina y se fríen de 3 en 3. Se reservan en un plato.
En una cacerola se ponen 6 cucharadas soperas del aceite donde se han frito los filetes, se echa la cebolla muy picadita, que se dora. Se ponen entonces los filetes, el vino blanco y el agua. En un mortero se machaca el diente de ajo con el perejil y un poco de sal; se deslíe lo del mortero con 2 ó 3 cucharadas de salsa donde está cociendo la carne y se echa en la cacerola.
Se revuelve bien y se cuece a fuego mediano-lento durante unos 45 minutos (según sean de duros los filetes).
Al ir a servirlos, se les quita la cuerda y se le echa a la salsa el resto del relleno para que dé un hervor. Se vierte por encima y se sirven con picatostes, arroz blanco o puré de patatas.

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