Recetas de cocina

POLLO ASADO EN COCOTTE (O CACEROLA)
A falta de horno se pueden hacer los pollos en una «cocotte» (cacerola de hierro fundido) o incluso en una cacerola corriente, pero de aluminio bastante grueso.
Se prepara el pollo con el bacon y la sal, igual que para asarlo al horno. La manteca se mezcla con un par de cucharadas soperas de aceite, se calienta y se pone a dorar el pollo por todos lados.
Una vez dorado, se cubre la cacerola y, a fuego mediano, se hace el pollo calculando ½ hora por cada ½ kg. Cuando el pollo está hecho, se destapa la cacerola, se sube el fuego y se deja dorar el pollo dándole vueltas. Se saca, se le quita la cuerda y el bacon, se trincha y se pone en la fuente de servir.
Se añaden unas 4 ó 5 cucharadas soperas de agua caliente al jugo del pollo y un chorrito de zumo de limón. Se dan unas vueltas rápidas y se sirve el jugo en una salsera aparte.

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CARNE EN ROPA VIEJA (6 personas)
Un resto de carne de redondo (de cocido, etc.), ya guisado, o trozos de carne sobrante que se freirán calculando lo que haga falta (1 kg. más o menos en crudo),
1 kg. de tomates maduros, 1 pimiento colorado grande (400 gramos) o de lata,
1 cebolla grande (200 gr.),
4 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se añade la cebolla picada; se deja unos 5 minutos que se dore sola. Después se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes, y se machaca lo de la sartén con el canto de una espumadera. Una vez que haya cocido unos 15 minutos, se pasa por el pasapurés y se añade el azúcar y la sal.
En el horno, previamente calentado, se asa un pimiento entero, hasta que esté blando (unos 35 minutos). Se saca, se deja enfriar cubriéndolo con un plato o un paño y se pela, quitando las simientes. Se corta en tiras de un dedo de ancho.
En la sartén se echa la carne cortada en trozos grandes, con el pimiento, para que todo junto dé un hervor.
Se sirve en una fuente con moldecitos de arroz blanco (receta 165,
1.ª fórmula).
2 a 2½ kg. de redondo de cebón,
2 cebollas grandes (250 gr.),
1 hoja de laurel,
2 cucharadas soperas de harina, 4 cucharadas soperas de aceite,
1½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
agua y sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente (sin que salga humo) se pone el redondo a dorar por todos lados. Cuando está bien dorado, se saca y se reserva en un plato. Se echan entonces las cebollas peladas y picadas, que se rehogan hasta que estén bien doradas (unos 12 a 15 minutos). Se agrega entonces la harina, se dan unas vueltas, se vierte el vino, se mueve y se vuelve a poner el redondo. Se sala y se pone fa hoja de laurel, agregando agua templada o fría hasta que lo cubra bien. Se tapa la cacerola y, cuando vuelve a romper el hervor, se baja el fuego hasta que cueza lentamente durante unas 3 horas (según sea de dura la carne, más tiempo si hace falta). Se da de vez en cuando una vuelta al redondo para que se haga bien por todos lados.
Para servirlo se saca de la salsa y en la tabla se trincha en rodajas de 1½ cm. de ancho. Se cuela fa salsa por el pasapurés o por el chino y se sirve en salsera aparte, acompañado de puré de patatas.
Nota.-El redondo de vaca está mejor mechado con unos trozos de tocino. Lo pone más jugoso.
Se puede añadir al redondo una manzana reineta, pelada y cortada en dos, que se pasará con la salsa.

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RABILLO DE CADERA O TAPILLA GUISADA CON ZANAHORIAS Y CEBOLLITAS (6 personas)
1½ kg. de un rabillo o tapilla de vaca,
4 cortezas de jamón,
½ pata de ternera grande o una pequeña partida en dos (½ kg.),
3 cucharadas soperas de coñac,1¼
1¼ litros de agua (más o menos),
1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco,
4 cucharadas soperas de aceite,
2 zanahorias medianas, ¼ kg. de zanahorias pequeñas y muy tiernas,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
¼ kg. de cebollitas francesas,
20 gr. de mantequilla,
1 pastilla de caldo (Gallina Blanca, Starlux de pollo, etc.),
1 cucharadita (de las de moka) rasada de hierbas aromáticas en polvo (o un ramillete; perejil, 1 diente
de ajo pelado, una hoja de laurel, una ramita de tomillo),
sal y pimienta molida.
Se mecha la carne en la carnicería o en casa y se ata con una cuerda para darle bonita forma. Se chamusca la pata para quemarle los pelos.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente (sin humear) se añaden las cortezas de tocino y la cebolla picada; se pone la carne y la pata de ternera a dorar por todos los lados, volviéndolas con una cuchara de madera y un tenedor, hasta que estén doradas. Se rocían con el coñac calentado previamente en un cazo pequeño y prendiéndolo con una cerilla para quitarle fuerza. Una vez preparada así la carne, se agregan las 2 zanahorias lavadas, raspada la piel y cortadas en rodajas. Se espolvorean las hierbas aromáticas y se cubre la carne con agua (más o menos el ½ litro). Se sala ligeramente y se echa un poco de pimienta molida. Se cubre la cacerola con tapadera y, a fuego mediano, más bien lento, se deja cocer unas 3 horas. Pasado este tiempo, se añade el vino blanco, la pastilla de caldo disuelta en 2 ó 3 cucharadas de salsa de la carne y se incorporan también las zanahorias, peladas y cortadas en dos a lo largo. Se deja cocer una hora más. Se rectifica de sal si hace falta. Mientras tanto, en un cazo pequeño se cuecen las cebollitas francesas, peladas y apenas cubiertas de agua, con la mantequilla y un poco de sal.
Cuando la carne está tierna, se saca y se le quita la cuerda que le daba bonita forma. Se corta en lonchas y se coloca en una fuente. Se deshuesa la pata de ternera y se ponen los trocitos encima. Se ponen las zanahorias en trozos grandes alrededor, mezcladas con las cebollitas francesas, y se cuela la salsa por un chino, machacando las rodajas de zanahorias y la cebolla picada. Se sirve con la salsa por encima.

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