Recetas de cocina

FILETES DE TERNERA RELLENOS CON BACON Y GRUYERE (6 personas)
6 filetes de ternera (babilla, tapa o cadera),
6 lonchas finas de bacon,
6 lonchitas finas de queso gruyère,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
2 cucharadas soperas de aceite, 50 gr. de mantequilla,
1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
zumo de ½ limón,
sal,
2 cucharadas soperas de crema líquida (facultativo).
Se compran unos filetes delgados y con forma de óvalo más bien alargado. Se extienden de uno en uno, se salan ligeramente; en la mitad se coloca una lonchita de bacon (cortándole la parte dura del borde) y encima la lonchita de queso. Se espolvorean un poco con polvo de hierbas. Se doblan como si fuese una empanadilla y se pincha el borde o los dos bordes con un palillo, para que no se mueva el relleno.
Se salan las dos caras externas ligeramente (pues el queso ya sala el filete).
En una sartén se pone a calentar el aceite con la mitad de la mantequilla. Cuando está caliente se fríen los filetes, primero a fuego vivo un par de minutos por cada cara, y, después, a fuego más lento 12 minutos de cada lado. Se separan una vez fritos, se ponen en una fuente caliente y se reservan a la boca del horno templado para que no se enfríen. En la sartén se quita la grasa que han soltado, si hubiese mucha, se pone la mantequilla que se tiene separada y el zumo de limón, y, si se quiere más salsa, un par de cucharadas soperas de agua caliente. Se revuelve bien, y, ya fuera del fuego, se echan las 2 cucharadas de crema (calentando con cuidado esta salsa para que ya no cueza, pues se cortaría la crema).
Se espolvorean los filetes con perejil picado y se rocían con la salsa. Se sirven en seguida. Se pueden adornar con patatas paja o puré de patatas.

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FILETES DE SOLOMILLO A LA PIMIENTA Y FLAMEADOS CON COÑAC- (6 personas)
6 filetes de solomillo (de 150 gr. cada uno),
1 cucharada sopera de pimienta en grano (15 gr.) para cada filete, 6 cucharadas soperas de buen coñac (½ vaso de los de vino),
3 cucharadas soperas de aceite,
sal.
Se salan las dos caras de cada filete. Se machacan un poco los granos de pimienta, de forma que queden en trozos y no en polvo. Se ponen repartidos encima de las dos caras de cada filete, apretando luego bien para incrustarlos y que no se caigan al freír éstos.
Se coge una sartén amplia y de chapa gruesa (Tefal, Magefesa, etc.), se pone el aceite a calentar; una vez bien caliente, se ponen los filetes de 3 en 3 y se dejan 4 minutos de cada lado (para una carne medianamente frita, cuyo centro saldrá rosado).
Mientras se fríen los filetes, se pone el coñac en un cazo pequeño a calentar. Cuando está templado, se le prende fuego con una cerilla y flameando se rocían los filetes: se coge en seguida el coñac con una cuchara sopera y se flamean lo más posible para que se queme el coñac bien y no resulte fuerte.
Se ponen los filetes en la fuente de servir (que estará caliente) y se rocían con su salsa. Se sirven en seguida.

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FILETES A LA PLANCHA O FRITOS
Los filetes de solomillo, lomo bajo o lomo alto y rumsteak (tapa, o contratapa) son los mejores.
Son muy buenos también y muy clásicos los filetes de babilla y cadera, pero son algo más duros y secos, sobre todo si la res estuviese recién matada. Se compran más delgados que los anteriores.
Acompañamientos
Los filetes se pueden acompañar de muchas maneras:
Patatas fritas: cortadas gordas, paja o a la inglesa.
Con puré de patatas.
Con toda clase de verduras: guisantes, judías verdes, pimientos verdes fritos, etc., cebollas fritas en buñuelos, tomates rebozados y fritos o al horno asados, etc. (estas recetas vienen en el capítulo de verduras).
O simplemente con una ensalada.
No pondremos para cada filete el acompañamiento, que será a gusto de cada uno.

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