Recetas de cocina

ESCALOPINES DE TERNERA REBOZADOS Y CON PICADITO DE CHAMPIÑONES (6 personas)
12 filetes pequeños y delgados (escalopines) de babilla o cadera,
2 huevos,
1 plato con harina,
½ kg. de champiñones frescos medianos,
25 gr. de mantequilla,
el zumo de 1 limón pequeño, 1 cucharada sopera de harina,
2 cucharadas soperas de aceite,
20 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de coñac,
1 vaso (de los de agua) de agua fría,
¾ litro de aceite (sobrará),
sal y pimienta.
Se preparan los champiñones. Se les quitan las cabezas, se lavan éstas al chorro cepillándolas bien y se ponen enteras en un cazo con el trozo de mantequilla (25 gr.), el zumo de ½ limón, 2 cucharadas soperas de agua y sal. Se cuecen hasta que están tiernos (unos 20 minutos). Se pinchan con una aguja para saber si están en su punto. Se reservan al calor.
A los podúnculos o rabos se les cortan las partes sanas y sin tierra, se lavan bien con agua y el zumo del otro ½ limón, se escurren en seguida y se reservan.
En una sartén se pone el aceite y la mantequilla (20 gr.) a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se añade la harina. Se deja que se tueste ligeramente, dándole vueltas con una cuchara de madera; se añade el coñac y el agua, se mueve para que no forme grumos y se añaden los podúnculos de los champiñones picados, la sal y la pimienta. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego lento.
En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se salan los filetes, se pasan por harina, sacudiéndolos para que caiga la sobrante. Se baten en un plato sopero los huevos como para tortilla y se pasan los escalopines de uno en uno dentro del huevo. Se fríen por tandas y se reservan al calor en la fuente donde se vayan a servir. Se colocan en redondo. Alrededor de la fuente se ponen las cabezas de champiñón enteras y alguna en el centro, y se sirve con la salsa aparte en una salsera.

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FILETES REUELENOS DE JAMON YORK Y ACEITUNAS (6 personas)
6 filetes de babilla o cadera, de 125 gr. cada uno y cortados delgados,
3 lonchas grandes (pero finas) de jamón de York,
100 gr. de aceitunas rellenas de pimientos,
2 vasos (de los de vino) no muy llenos de vino blanco,
1½ vasos (de los de agua) de agua, 1 vaso (de los de agua) de aceite,
2 cubitos de caldo de pollo o carne,
2 cucharadas soperas de harina,
el zumo de un limón,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
1 cebolla mediana (50 gr.),
1 diente de ajo,
sal y pimienta.
Se sazona con sal y pimienta ligeramente cada filete. Se coloca en cada uno ½ loncha de jamón y en el centro un poco de aceitunas picadas. Se enrolla cada filete y se mantiene así con un palillo o con una cuerdecita (que luego al servir se quitará).
Se pone en una cacerola el aceite a calentar. Se doran los filetes de 2 en 2 y se van reservando en un plato aparte. Una vez fritos, se retira un poco de aceite, no dejando más que el preciso para dorar la cebolla y el diente de ajo, pelados y picados. Se refríen hasta que están empezando a dorarse (unos 10 minutos). Se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa el vino, los calditos desmenuzados, las hierbas aromáticas y algo de agua. Se da un hervor a la salsa y se ponen en ella los rollitos de carne, dejándolos cocer a fuego lento durante 1¼ horas. Se añade entonces el zumo de limón y se cuece durante otros 15 minutos.
Hay que comprobar después de este tiempo si la carne está tierna (esto depende de la clase), pinchándola con un alambre; si hace falta, se deja un poco más.
Se sacan los rollitos, se les quita , el palillo o la cuerda y se colocan en la fuente donde se servirán. Se cubren con la salsa, que se pasará por el chino, apretando mucho para que dé toda su sustancia la cebolla.
Se puede adornar con puré de patatas o arroz blanco.

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