Recetas de cocina

CARNE FIAMBRE (6 a 8 personas)
1 kg. de redondo de cebón,
30 gr. de sal de nitro (comprada en farmacia),
4 litros de agua,
350 gr. de sal,
6 granos de pimienta,
1 hoja de laurel,
1 ramita de tomillo, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
2 puerros medianos,
2 zanahorias medianas (100 gramos),
2 huesos de rodilla u otros de vaca.
Se unta la carne ligeramente con sal de nitro y se deja unas horas así en sitio fresco, pero no en la nevera (toda la noche, por ejemplo). Después se pone en una salmuera:
En una cacerola se pone la carne; se cubre con los 4 litros de agua, se le añade la sal, la pimienta, el laurel y el tomillo, y así se tiene 24 horas. Se mueve de vez en cuando la salmuera para que la sal no se deposite en el fondo.
Se saca, se lava ligeramente y luego se pone en una cacerola con los puerros y las zanahorias cortados en trozos grandes, los huesos, el vino blanco y agua suficiente para que la cubra. Una vez que rompa el hervor, se cuece a fuego mediano durante unas 3 horas. Se saca y se prensa (con una tabla de la carne por encima), y, una vez fría, se corta y se sirve como si fuese fiambre, con ensaladilla <o ensalada de adorno.

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ROLLO DE CARNE PICADA ASADA (6 personas)
½ kg. de carne picada,
1 ramita de perejil,
1 diente de ajo,
1 puñado de miga de pan (125 gr. más o menos),
1 vaso (de los de vino) de leche hirviendo,
6 cucharadas soperas de vino blanco, 1 Huevo batido,
1 plato con harina,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) de agua,
un poco de harina (para envolver la carne),
sal.
En un tazón se pone la miga de pan y se le vierte la leche hirviendo. Se deja un rato (10 minutos más o menos) para que se empape bien. En una ensaladera se pone el perejil y el diente de ajo muy picados, la carne (que puede ser vaca o ternera, mezclada con algo de cerdo), el huevo un poco batido (como para tortilla), el pan remojado, 3 cucharadas soperas de vino y la sal.
Se mezcla bien con una cuchara de madera. Después de bien mezclado, se forma un rollo grande, como un asado. Se envuelve ligeramente en harina.
En una besuguera donde se vaya a asar se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto, se pone la carne y se dan unas vueltas para que quede bien dorada por todos lados. Se añaden las otras 3 cucharadas soperas de vino blanco y el agua y se mete al horno. Este estará previamente calentado a fuego mediano unos 10 minutos antes. Se asa ½ hora, más o menos, a fuego mediano vivo, volviendo y rociando de vez en cuando el asado.
Se sirve trinchado como un asado y adornado con moldes de arroz blanco, o puré de patatas, o verduras rehogadas, etc.

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FILETES (CEBON) RELLENOS DE JAMON, ACEITUNAS Y HUEVO DURO (6 personas)
6 filetes de cadera de cebón (125 gr. cada uno, cortados muy delgados),
12 aceitunas,
100 gr. de jamón serrano,
2 huevos duros,
harina en un plato para rebozar,
aceite para freír, ¼ litro (sobrará), 1 cebolla pequeña (60 gr.),
1 diente de ajo
1 ramita de perejil,
1 cucharada sopera rasada de harina,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
4 vasos (de los de agua) de agua,
sal.
Se pican las aceitunas, el jamón y el huevo duro. Con ello se rellenan los filetes, dejando un poco de relleno para añadir luego en la salsa. Se enrollan los filetes y se atan con una cuerda fina, dejándole un rabo para poderla agarrar cuando se vaya a quitar, al servir.
En una sartén se pone el aceite. Cuando está caliente, se rebozan los filetes ligeramente con harina y se fríen de 3 en 3. Se reservan en un plato.
En una cacerola se ponen 6 cucharadas soperas del aceite donde se han frito los filetes, se echa la cebolla muy picadita, que se dora. Se ponen entonces los filetes, el vino blanco y el agua. En un mortero se machaca el diente de ajo con el perejil y un poco de sal; se deslíe lo del mortero con 2 ó 3 cucharadas de salsa donde está cociendo la carne y se echa en la cacerola.
Se revuelve bien y se cuece a fuego mediano-lento durante unos 45 minutos (según sean de duros los filetes).
Al ir a servirlos, se les quita la cuerda y se le echa a la salsa el resto del relleno para que dé un hervor. Se vierte por encima y se sirven con picatostes, arroz blanco o puré de patatas.

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