Recetas de cocina

GUISO DE POLLO Y CHAMPIÑONES A LA FRANCESA (6 personas)
1 pollo hermoso (1½ a 2 kg.),
2 zanahorias medianas (125 gr.),
1 cebolla mediana (125 gr.), 50 gr. de tocino fresco veteado,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
1 vaso (de los de agua) de agua, ¼ kg. de champiñones,
el zumo de ½ limón,
20 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera rasada de harina,
1 ramita pequeña de tomillo, o una hoja de laurel,
125 gr. de crema líquida,
2 yemas de huevo,
sal.
Se corta el pollo en trozos como para una pepitoria. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está, se refríen dentro el tocino cortado en cuadraditos pequeños y después la cebolla pelada y picada muy menuda. Se deja dorar ésta un poco (unos 8 minutos), se echan entonces los trozos de pollo, se espolvorean con la harina, se añaden las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas. Se sacude la cacerola con el fin de que se doren todos los trozos de pollo. Se rocían con el vino y el agua, se añaden las hierbas aromáticas y se sala.
Se deja cocer, a partir del momento en que empieza a hervir, a fuego mediano ½ hora, si el pollo es tierno.
Mientras tanto, se lavan muy bien y cortan los champiñones en láminas. Se echan en agua con unas gotas de zumo de limón. Se escurren y se ponen en un cazo con 20 gr. de mantequilla y el resto del zumo de limón. Se tapa el cazo y se dejan unos 10 minutos.
En un tazón se baten las 2 yemas con la crema líquida.
Cuando se va a servir el pollo, se agregan los champiñones con su jugo, se sacan unas 3 ó 4 cucharadas de salsa de la cacerola y, muy poco a poco, se incorporan a la crema (para que no se corte y no se cuajen las yemas). Se vierte lo del tazón en el pollo. Desde este momento ya no debe cocer la salsa.
Se sirve en una fuente un poco profunda con la salsa por encima.

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CARNE EN ROPA VIEJA (6 personas)
Un resto de carne de redondo (de cocido, etc.), ya guisado, o trozos de carne sobrante que se freirán calculando lo que haga falta (1 kg. más o menos en crudo),
1 kg. de tomates maduros, 1 pimiento colorado grande (400 gramos) o de lata,
1 cebolla grande (200 gr.),
4 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se añade la cebolla picada; se deja unos 5 minutos que se dore sola. Después se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes, y se machaca lo de la sartén con el canto de una espumadera. Una vez que haya cocido unos 15 minutos, se pasa por el pasapurés y se añade el azúcar y la sal.
En el horno, previamente calentado, se asa un pimiento entero, hasta que esté blando (unos 35 minutos). Se saca, se deja enfriar cubriéndolo con un plato o un paño y se pela, quitando las simientes. Se corta en tiras de un dedo de ancho.
En la sartén se echa la carne cortada en trozos grandes, con el pimiento, para que todo junto dé un hervor.
Se sirve en una fuente con moldecitos de arroz blanco (receta 165,
1.ª fórmula).
2 a 2½ kg. de redondo de cebón,
2 cebollas grandes (250 gr.),
1 hoja de laurel,
2 cucharadas soperas de harina, 4 cucharadas soperas de aceite,
1½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
agua y sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente (sin que salga humo) se pone el redondo a dorar por todos lados. Cuando está bien dorado, se saca y se reserva en un plato. Se echan entonces las cebollas peladas y picadas, que se rehogan hasta que estén bien doradas (unos 12 a 15 minutos). Se agrega entonces la harina, se dan unas vueltas, se vierte el vino, se mueve y se vuelve a poner el redondo. Se sala y se pone fa hoja de laurel, agregando agua templada o fría hasta que lo cubra bien. Se tapa la cacerola y, cuando vuelve a romper el hervor, se baja el fuego hasta que cueza lentamente durante unas 3 horas (según sea de dura la carne, más tiempo si hace falta). Se da de vez en cuando una vuelta al redondo para que se haga bien por todos lados.
Para servirlo se saca de la salsa y en la tabla se trincha en rodajas de 1½ cm. de ancho. Se cuela fa salsa por el pasapurés o por el chino y se sirve en salsera aparte, acompañado de puré de patatas.
Nota.-El redondo de vaca está mejor mechado con unos trozos de tocino. Lo pone más jugoso.
Se puede añadir al redondo una manzana reineta, pelada y cortada en dos, que se pasará con la salsa.

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FILETES (CEBON) GUISADOS CON CERVEZA Y CEBOLLA (6 personas)
6 filetes cortados gruesos (redondo, rabillo tapa, etc.),
5 cucharadas soperas de aceite,
3 cebollas grandes (700 gr.), 1 botella de cerveza (o 1½, según tamaño),
sal.
Se pone el aceite a calentar en una cacerola. Cuando está en su punto, se pasan los filetes sólo un minuto de cada lado y se sacan. Se reservan en un plato.
Se pelan las cebollas y se cortan en redondeles finos a lo ancho (para que cuando se separe la cebolla forme unos aros). Se pone la mitad de las cebollas donde está el aceite de freír la carne, se posa la carne encima, se sala y se cubre con la otra mitad de las cebollas. Se tapa la cacerola y se deja a fuego muy lento durante unos 10 minutos más o menos, hasta que la cebolla se ponga transparente; entonces se le echa la cerveza, lo bastante para que cubra la carne. Se vuelve a tapar la cacerola y se deja a fuego mediano lento unas 2 ó 3 horas (según sea de dura la carne).
En este tiempo conviene mover de vez en cuando la carne en su salsa para que no se agarre.
Se sirve en una fuente con la salsa y la cebolla por encima de la carne, y se puede acompañar con molde de arroz blanco o puré de patatas.

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