Recetas de cocina

POLLO GUISADO CON VINO MOSCATEL Y PASAS (6 personas)
1 pollo de 1½ a 2 kg.,
1 cebolla mediana (100 gr.),
1 ramillete con perejil y un diente de ajo,
1 plato con harina,
1 buen puñado de pasas (100 gramos), 2 vasos de aceite (sobrará),
3 vasos (de los de agua) de agua,
1½ vasos (de los de vino de moscatel o madeira),
sal y pimienta molida.
Se corta el pollo en trozos. Se pone en una cacerola a calentar el aceite; cuando está caliente, se pasa cada trozo de pollo por harina y se fríen por tandas hasta que estén dorados. Se van separando en un plato. Cuando todo el pollo está frito, se quita casi todo el aceite, no dejando más que lo justo para cubrir el fondo.
Se pela y se pica la cebolla y se dora en este aceite; se vuelve a poner el pollo, se rocía con la mitad del vino, se mueve bien y luego, poco a poco, se le echa el agua. Se pone el ramillete, sal y pimienta molida. Se deja cocer a fuego mediano y cubierta la cacerola unos 30 minutos (hasta que esté tierno el polio). Aparte, en un cazo pequeño, se ponen las pasas (sin rabos) y el resto del vino. Se calienta sin que hierva. Se dejan un buen rato (mientras se hace el pollo) y a última hora se vierte esto en la cacerola. Se revuelve todo, se quita el ramillete y se sirve en una fuente con su salsa.
Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan frito (mojados en leche, según se quiera que queden blandos o no).

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POLLITOS FRITOS (4 personas)
2 pollitos de 700 gr. cada uno,
4 cucharadas soperas de aceite,
1 limón,
1 cebolla mediana (60 gr.),
4 ramilletes de perejil para freír,
3 ramitas de perejil,
1 plato con harina mezclada con 3 cucharadas soperas de pan rallado,
pimienta en polvo,
1 litro de aceite (sobrará),
sal. Salsa de tomate:
¾ de kg. de tomates maduros,
2 cucharadas soperas de aceite (frito),
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
1 cebolla mediana,
sal.
Se chamuscan los pelos de los pollos, se quitan las patas y los cuellos y se parte cada uno en cuatro trozos. Se salan y se les echa pimienta. Se colocan en una fuente honda o una ensaladera; se rocían con el aceite, el limón cortado en rodajas, la cebolla pelada y cortada en rodajas y las ramitas de perejil. Se deja así un par de horas, dando de vez en cuando unas vueltas a todo para que se impregne bien.
Mientras tanto se va haciendo la salsa de tomate , que se reservará al calor mientras se fríen los trozos de pollo. Al ir a servir el pollo, se escurren bien los trozos, se pasan por el plato con harina y pan rallado mezclado y se fríen en aceite abundante, medianamente caliente al principio, unos 10 minutos, y más fuerte después, 5 minutos más, hasta que los trozos estén bien dorados.
Se colocan en la fuente donde se vayan a servir y se adorna con los ramilletes de perejil atados con un hilo, lavados, bien secos con un trapo limpio y fritos (cuidando de separar la sartén del fuego al poner el perejil, pues salta el aceite) Se sirve con la salsa de tomate aparte en salsera.

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GUISADA CON VINO TINTO (BOURGIGNON, ESTILO FRANCES) (6 personas)
1½ kg. de carne en trozos (tapa, espaldilla, pecho, etcétera),
1 cebolla mediana (100 gr.),
200 gr. de tocino veteado,
3 cucharadas de aceite,
1 litro de buen vino tinto, 2 cucharadas soperas colmadas de harina,
¼ kg. de cebollitas francesas,
20 gr. de mantequilla (1 trocito),
agua,
pimienta y nuez moscada.
sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente (sin que salga humo) se le añade el tocino cortado en dados pequeños y la cebolla pelada y picada. Se rehoga bien todo unos 10 minutos, hasta que la cebolla empieza a dorarse. Se retira entonces con una espumadera la cebolla y el tocino, que se reservan. Se agrega la carne cortada en trozos de 3 cm. de costado; se refrían bien y, cuando están rehogados por todos lados, se espolvorean con la harina. Se vierte poco a poco el vino moviendo todo bien con una cuchara de madera, se echa un poco de pimienta molida y se ralla un poco de nuez moscada. Se revuelve bien todo junto hasta que empieza a cocer el vino. Se ponen entonces otra vez el tocino y la cebolla ya refritos, y, si hiciese falta, algo de agua caliente para que cubra justo la carne. Se tapa la cacerola y se cuece durante unas 2½ horas (según sea de tierna la carne). Se moverá el guiso de vez en cuando para que no se agarre el fondo de la cacerola.
Aparte, mientras tanto, se pelan las cebollitas francesas, se ponen en un cazo de forma que no se monten unas encima de otras, se cubren justo con agua fría, se salan y se les añade la mantequilla. Se cuecen así unos 30 minutos.
Cuando la carne está ya en su punto, se sala muy ligeramente si hace falta, se añaden las cebollitas y se revuelve todo junto durante unos 15 minutos. Se sirve el guiso en plato más bien hondo, con su salsa por encima y con patatas cocidas o fritas alrededor.

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