Recetas de cocina

CONTRA GUISADA (6 personas)
1¼ kg. de contra de cebón,
150 gr. de tocino para mechar,
1 vaso (de los de agua) de aceite,
1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
1 vaso (de los de agua) de agua,
2 cebollas grandes (200 gr.), ½ kg. de zanahorias,
8 granos de pimienta,
1 manzana reineta (facultativo),
sal,
agua, si hiciese falta en la salsa.
Se manda mechar el trozo de contra y se ata con una cuerda.
Se pone el aceite a calentar y cuando está caliente se rehoga la carne, de manera que esté dorada por todos lados. Se retira y se reserva en un plato. En el aceite se pone la cebolla pelada y picada hasta que empiece a dorarse (unos 10 minutos); se vuelve a poner la carne y se rocía ésta con el vaso de agua. Se echa la pimienta en grano y la sal. Se tapa muy bien y se cuece a fuego muy lento durante 1½ horas, dándole de vez en cuando la vuelta. Pasado este tiempo se añaden las zanahorias lavadas, raspada la piel y en trozos grandes y el vino. Se vuelve a tapar la cacerola y se cuece otra 1½ horas (este tiempo depende de lo tierna que esté la carne).
Al ir a servir se quita la cuerda de la carne, se trincha en rodajas no muy gruesas. Se retiran casi todas las zanahorias menos 2 que se reservan para la salsa; las demás se pondrán de adorno en la fuente.
Se pasa la salsa por el pasapurés (si está muy espesa después de pasada se añade un poco de agua), se calienta bien y se vierte por encima de la carne.
Se pueden poner de adorno patatas cocidas, puré o verduras en montones alrededor de la fuente.
Nota.-Después de echar el vino, se puede añadir una manzana reineta pelada y cortada en trozos. Esta se pasará por el pasapurés con lo demás.

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FILETES DE SOLOMILLO A LA PIMIENTA Y FLAMEADOS CON COÑAC- (6 personas)
6 filetes de solomillo (de 150 gr. cada uno),
1 cucharada sopera de pimienta en grano (15 gr.) para cada filete, 6 cucharadas soperas de buen coñac (½ vaso de los de vino),
3 cucharadas soperas de aceite,
sal.
Se salan las dos caras de cada filete. Se machacan un poco los granos de pimienta, de forma que queden en trozos y no en polvo. Se ponen repartidos encima de las dos caras de cada filete, apretando luego bien para incrustarlos y que no se caigan al freír éstos.
Se coge una sartén amplia y de chapa gruesa (Tefal, Magefesa, etc.), se pone el aceite a calentar; una vez bien caliente, se ponen los filetes de 3 en 3 y se dejan 4 minutos de cada lado (para una carne medianamente frita, cuyo centro saldrá rosado).
Mientras se fríen los filetes, se pone el coñac en un cazo pequeño a calentar. Cuando está templado, se le prende fuego con una cerilla y flameando se rocían los filetes: se coge en seguida el coñac con una cuchara sopera y se flamean lo más posible para que se queme el coñac bien y no resulte fuerte.
Se ponen los filetes en la fuente de servir (que estará caliente) y se rocían con su salsa. Se sirven en seguida.

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