Recetas de cocina

GUISO DE POLLO Y CHAMPIÑONES A LA FRANCESA (6 personas)
1 pollo hermoso (1½ a 2 kg.),
2 zanahorias medianas (125 gr.),
1 cebolla mediana (125 gr.), 50 gr. de tocino fresco veteado,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
1 vaso (de los de agua) de agua, ¼ kg. de champiñones,
el zumo de ½ limón,
20 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera rasada de harina,
1 ramita pequeña de tomillo, o una hoja de laurel,
125 gr. de crema líquida,
2 yemas de huevo,
sal.
Se corta el pollo en trozos como para una pepitoria. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está, se refríen dentro el tocino cortado en cuadraditos pequeños y después la cebolla pelada y picada muy menuda. Se deja dorar ésta un poco (unos 8 minutos), se echan entonces los trozos de pollo, se espolvorean con la harina, se añaden las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas. Se sacude la cacerola con el fin de que se doren todos los trozos de pollo. Se rocían con el vino y el agua, se añaden las hierbas aromáticas y se sala.
Se deja cocer, a partir del momento en que empieza a hervir, a fuego mediano ½ hora, si el pollo es tierno.
Mientras tanto, se lavan muy bien y cortan los champiñones en láminas. Se echan en agua con unas gotas de zumo de limón. Se escurren y se ponen en un cazo con 20 gr. de mantequilla y el resto del zumo de limón. Se tapa el cazo y se dejan unos 10 minutos.
En un tazón se baten las 2 yemas con la crema líquida.
Cuando se va a servir el pollo, se agregan los champiñones con su jugo, se sacan unas 3 ó 4 cucharadas de salsa de la cacerola y, muy poco a poco, se incorporan a la crema (para que no se corte y no se cuajen las yemas). Se vierte lo del tazón en el pollo. Desde este momento ya no debe cocer la salsa.
Se sirve en una fuente un poco profunda con la salsa por encima.

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RAGOUT CON ZANAHORIAS, CEBOLLITAS FRANCESAS Y GUISANTES (6 personas)
1½ kg. de carne de vaca cortada en trozos,
½ kg. de zanahorias,
¼ kg. de cebollitas francesas,
1 cebolla mediana (50 gr.) muy picada,
2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa (facultativo),
1 lata pequeña de guisantes (o un puñado frescos y sin cáscara), 1 vaso (de los de agua) no lleno de aceite,
1 vaso (de los de agua) no lleno de vino blanco,
1 cucharada sopera rasada de harina,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
20 gr. de mantequilla (para las cebollitas),
agua y sal.
Se corta la carne en trozos cuadrados de unos 3 dedos de grosor. Puede ser morcillo, falda, o sea, carne de segunda. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se ponen los trozos por tandas a dorar, y se van reservando en un plato cuando están bien rehogados.
Una vez rehogada toda la carne se quita casi todo el aceite, no dejando más que un poco en el fondo de la cacerola; se pone la cebolla picada y se deja dorar ligeramente. Se añade la harina y se rehoga todo unos 5 minutos. Se vuelve a poner la carne en la cacerola, se le echa el vino blanco, después agua para que justo la cubra. Se sala y se espolvorea el pellizco de hierbas, se mueve bien, se deja que rompa el hervor y se tapa con tapadera. Se cuece durante 2 horas y entonces se agregan las zanahorias, peladas, lavadas y partidas a lo largo en trozos grandecitos. Se cuece otra hora. Se añaden entonces las 2 cucharadas de tomate.
Durante este tiempo, se ponen las cebollitas francesas previamente peladas a cocer en un cazo pequeño con un poco de agua (justo que las cubra) y la mantequilla. Una vez que están tiernas, pero enteras, se reservan. Unos 15 minutos antes de servir el guiso, se añaden las cebollitas y los guisantes escurridos de su agua.
Se sirve en una fuente, previamente templada, y con los platos del servicio también templados, pues este tipo de ragoût debe de comerse muy caliente para que no se solidifique la grasa.

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