Recetas de cocina

GUISO DE POLLO Y CHAMPIÑONES A LA FRANCESA (6 personas)
1 pollo hermoso (1½ a 2 kg.),
2 zanahorias medianas (125 gr.),
1 cebolla mediana (125 gr.), 50 gr. de tocino fresco veteado,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
1 vaso (de los de agua) de agua, ¼ kg. de champiñones,
el zumo de ½ limón,
20 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera rasada de harina,
1 ramita pequeña de tomillo, o una hoja de laurel,
125 gr. de crema líquida,
2 yemas de huevo,
sal.
Se corta el pollo en trozos como para una pepitoria. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está, se refríen dentro el tocino cortado en cuadraditos pequeños y después la cebolla pelada y picada muy menuda. Se deja dorar ésta un poco (unos 8 minutos), se echan entonces los trozos de pollo, se espolvorean con la harina, se añaden las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas. Se sacude la cacerola con el fin de que se doren todos los trozos de pollo. Se rocían con el vino y el agua, se añaden las hierbas aromáticas y se sala.
Se deja cocer, a partir del momento en que empieza a hervir, a fuego mediano ½ hora, si el pollo es tierno.
Mientras tanto, se lavan muy bien y cortan los champiñones en láminas. Se echan en agua con unas gotas de zumo de limón. Se escurren y se ponen en un cazo con 20 gr. de mantequilla y el resto del zumo de limón. Se tapa el cazo y se dejan unos 10 minutos.
En un tazón se baten las 2 yemas con la crema líquida.
Cuando se va a servir el pollo, se agregan los champiñones con su jugo, se sacan unas 3 ó 4 cucharadas de salsa de la cacerola y, muy poco a poco, se incorporan a la crema (para que no se corte y no se cuajen las yemas). Se vierte lo del tazón en el pollo. Desde este momento ya no debe cocer la salsa.
Se sirve en una fuente un poco profunda con la salsa por encima.

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POLLO ASADO EN COCOTTE (O CACEROLA)
A falta de horno se pueden hacer los pollos en una «cocotte» (cacerola de hierro fundido) o incluso en una cacerola corriente, pero de aluminio bastante grueso.
Se prepara el pollo con el bacon y la sal, igual que para asarlo al horno. La manteca se mezcla con un par de cucharadas soperas de aceite, se calienta y se pone a dorar el pollo por todos lados.
Una vez dorado, se cubre la cacerola y, a fuego mediano, se hace el pollo calculando ½ hora por cada ½ kg. Cuando el pollo está hecho, se destapa la cacerola, se sube el fuego y se deja dorar el pollo dándole vueltas. Se saca, se le quita la cuerda y el bacon, se trincha y se pone en la fuente de servir.
Se añaden unas 4 ó 5 cucharadas soperas de agua caliente al jugo del pollo y un chorrito de zumo de limón. Se dan unas vueltas rápidas y se sirve el jugo en una salsera aparte.

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POLLO ASADO (4 a 6 personas)
1 pollo tierno y grande (1½ a 2 kg.),
3 lonchas de bacon (finas),
30 gr. de manteca de cerdo, ½ limón,
agua caliente,
sal.
Una vez pelado, vaciado, chamuscados los pelos y quitados el cuello y las patas (la parte amarilla), como va explicado al principio del capítulo, se unta todo el pollo con la manteca de cerdo, se sala por fuera y por dentro y se atan 2 lonchas de bacon, una en la pechuga y otra en la espalda; la 3.ª se mete en el interior del pollo.
Se coloca en una besuguera y se mete en el horno, previamente calentado unos 10 minutos. Se asa a horno mediano, más bien fuerte, más o menos una hora, según el tamaño, dándole varias veces la vuelta para que se dore bien por todos lados. Al volverlo, se rocía bien con la salsa que se va formando en el fondo de la besuguera. De esto depende que el pollo esté bien asado y sabroso.
Cuando está ya bien asado y dorado, se retira de la besuguera, se le quita la cuerda y las lonchas de bacon (que se tiran) y se trincha para servir.
En la besuguera, con una cuchara sopera se quita gran parte de la grasa, se añade agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se pone a fuego vivo, moviendo bien la salsa con un tenedor para raspar toda la parte tostada del fondo de la besuguera. Se sirve la salsa en salsera y el pollo con patatas paja, verduras o puré de patatas, como más guste.

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