Recetas de cocina

MANERAS DE UTILIZAR EL RESTO DEL REDONDO
1. En ropa vieja (receta 735)
2. Envuelto con bechamel:
2 cucharadas soperas colmaditas de harina,
2 vasos (de los de agua) bien llenos de leche fría (algo más de ½ litro),
25 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite fino crudo, 2 huevos,
1 plato con pan rallado,
aceite para untar la tabla de la carne,
1 litro de aceite para freír (sobrará).
sal.
En una sartén se pone el aceite con la mantequilla a derretir; cuando están, se añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se agrega la leche fría, dando vueltas continuamente para que no se formen grumos. Se cuece la bechamel unos 10 minutos para que quede espesa, echándole entonces la sal.
Fuera del fuego, se meten de una en una las rodajas de redondo, de forma que queden bien cubiertas por la bechamel. Se sacan y se ponen a enfriar en la tabla de la carne bien untada con aceite (para que no se peguen). Se hace esto por lo menos una hora antes de ir a freírlas.
Un poco antes de ir a servirlas, se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se baten los huevos como para tortilla. Se pasa cada pedazo de redondo primero por el huevo batido y después por pan rallado. Se fríen hasta que tengan un bonito color dorado y se sirven en seguida.
3. Otra manera de utilizar un resto de redondo, contra, etc., ya guisado, con bechamel y alcaparras (6 personas):
6 ó 12 rodajas de carne (según sean de grandes),
2 cebollas medianas (150 gr.),
3 cucharadas soperas de aceite,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de harina,
1 cucharada sopera de vinagre,
¼ litro de leche,
¼ litro de caldo (o agua con un cubito de Starlux, Gallina Blanca, etc.),
2 cucharadas soperas de alcaparras,
2 cucharadas soperas de pan rallado,
1 diente de ajo,
1 hoja de laurel,
50 gr. de mantequilla,
sal.
Se pelan y se pican muy menudas las cebollas. En una sartén se pone el aceite a calentar y, cuando está, se rehogan hasta que estén transparentes (unos 5 minutos). Se añade entonces la hoja de laurel y el diente de ajo pelado y aplastado con un golpe con el mango de un cuchillo. Se rehoga un poco y se agregan los 25 gr. de mantequilla y la harina; se rehoga todo dando vueltas un ratito, y luego, poco a poco, se añade primero el vinagre, la leche fría y luego el caldo. Sin dejar de mover, se cuece unos 10 minutos. Se sala.
En una fuente de porcelana, cristal o barro (resistente al horno) se ponen 3 cucharadas de salsa en el fondo, teniendo cuidado de quitar de ella la hoja de laurel y el diente de ajo. Se colocan las rodajas de carne. En el resto de la salsa se echan las alcaparras, se revuelven y se vierte por encima de la carne. Se espolvorea con el pan rallado, se pone la mantequilla en trocitos por encima y se mete al horno a gratinar hasta que esté bien dorado.
Se sirve en la misma fuente.

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RABILLO DE CADERA O TAPILLA GUISADA CON ZANAHORIAS Y CEBOLLITAS (6 personas)
1½ kg. de un rabillo o tapilla de vaca,
4 cortezas de jamón,
½ pata de ternera grande o una pequeña partida en dos (½ kg.),
3 cucharadas soperas de coñac,1¼
1¼ litros de agua (más o menos),
1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco,
4 cucharadas soperas de aceite,
2 zanahorias medianas, ¼ kg. de zanahorias pequeñas y muy tiernas,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
¼ kg. de cebollitas francesas,
20 gr. de mantequilla,
1 pastilla de caldo (Gallina Blanca, Starlux de pollo, etc.),
1 cucharadita (de las de moka) rasada de hierbas aromáticas en polvo (o un ramillete; perejil, 1 diente
de ajo pelado, una hoja de laurel, una ramita de tomillo),
sal y pimienta molida.
Se mecha la carne en la carnicería o en casa y se ata con una cuerda para darle bonita forma. Se chamusca la pata para quemarle los pelos.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente (sin humear) se añaden las cortezas de tocino y la cebolla picada; se pone la carne y la pata de ternera a dorar por todos los lados, volviéndolas con una cuchara de madera y un tenedor, hasta que estén doradas. Se rocían con el coñac calentado previamente en un cazo pequeño y prendiéndolo con una cerilla para quitarle fuerza. Una vez preparada así la carne, se agregan las 2 zanahorias lavadas, raspada la piel y cortadas en rodajas. Se espolvorean las hierbas aromáticas y se cubre la carne con agua (más o menos el ½ litro). Se sala ligeramente y se echa un poco de pimienta molida. Se cubre la cacerola con tapadera y, a fuego mediano, más bien lento, se deja cocer unas 3 horas. Pasado este tiempo, se añade el vino blanco, la pastilla de caldo disuelta en 2 ó 3 cucharadas de salsa de la carne y se incorporan también las zanahorias, peladas y cortadas en dos a lo largo. Se deja cocer una hora más. Se rectifica de sal si hace falta. Mientras tanto, en un cazo pequeño se cuecen las cebollitas francesas, peladas y apenas cubiertas de agua, con la mantequilla y un poco de sal.
Cuando la carne está tierna, se saca y se le quita la cuerda que le daba bonita forma. Se corta en lonchas y se coloca en una fuente. Se deshuesa la pata de ternera y se ponen los trocitos encima. Se ponen las zanahorias en trozos grandes alrededor, mezcladas con las cebollitas francesas, y se cuela la salsa por un chino, machacando las rodajas de zanahorias y la cebolla picada. Se sirve con la salsa por encima.

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FILETES (CEBON) RELLENOS DE JAMON, ACEITUNAS Y HUEVO DURO (6 personas)
6 filetes de cadera de cebón (125 gr. cada uno, cortados muy delgados),
12 aceitunas,
100 gr. de jamón serrano,
2 huevos duros,
harina en un plato para rebozar,
aceite para freír, ¼ litro (sobrará), 1 cebolla pequeña (60 gr.),
1 diente de ajo
1 ramita de perejil,
1 cucharada sopera rasada de harina,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
4 vasos (de los de agua) de agua,
sal.
Se pican las aceitunas, el jamón y el huevo duro. Con ello se rellenan los filetes, dejando un poco de relleno para añadir luego en la salsa. Se enrollan los filetes y se atan con una cuerda fina, dejándole un rabo para poderla agarrar cuando se vaya a quitar, al servir.
En una sartén se pone el aceite. Cuando está caliente, se rebozan los filetes ligeramente con harina y se fríen de 3 en 3. Se reservan en un plato.
En una cacerola se ponen 6 cucharadas soperas del aceite donde se han frito los filetes, se echa la cebolla muy picadita, que se dora. Se ponen entonces los filetes, el vino blanco y el agua. En un mortero se machaca el diente de ajo con el perejil y un poco de sal; se deslíe lo del mortero con 2 ó 3 cucharadas de salsa donde está cociendo la carne y se echa en la cacerola.
Se revuelve bien y se cuece a fuego mediano-lento durante unos 45 minutos (según sean de duros los filetes).
Al ir a servirlos, se les quita la cuerda y se le echa a la salsa el resto del relleno para que dé un hervor. Se vierte por encima y se sirven con picatostes, arroz blanco o puré de patatas.

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