Recetas de cocina

ASADO AL HORNO
Para un buen asado se calculan 150 gr. por persona.
Los trozos buenos son: el solomillo, el lomo alto o, siendo res grande, también el lomo bajo y el rumsteak en un trozo. Este último tiene el defecto de tener que trincharse atravesado, pero aun así resulta bueno.
Siempre conviene un trozo grande para que el asado resulte bien; es decir, por lo menos 1 kg. y no más de 3 kg., siendo mejor entonces asar la carne en el mismo horno, pero en dos trozos. Se ata la carne con una cuerda fina dándole bonita forma. Se unta con la punta de un cuchillo con manteca de cerdo (no se sala hasta después de hecho).
Nota.-Para las personas que les guste la corteza del asado un poco tortada, se puede calentar la manteca en la besuguera donde se vaya a asar y se dan unas vueltas al solomillo para que se dore. Esto, durante unos 5 minutos como máximo. Después se procede corrientemente.
Se tendrá el horno encendido a fuego fuerte unos 10 minutos antes de meter la carne. Se mete ésta y a los 15 minutos se baja el fuego a mediano-fuerte para que el asado se haga también por dentro. Hay que tener en cuenta que este tipo de carne no es buena más que si queda rosada por dentro. La tabla al principio del capítulo da las normas de tiempo.
Durante la cocción hay que rociar el asado con su jugo varias veces, dándole también la vuelta con dos cucharas para no pincharle. Unos 10 minutos antes de terminar de asar la carne, se sala por todos lados. Se termina de asar, se apaga el horno, se abre y, al par de minutos, se cierra, para que la carne se quede caliente pero parada la cocción. El asado siempre se trincha mejor así, reposado.
Salsa:
Se quita el solomillo de la besuguera y se deja al calor en una fuente. Se le quita el exceso de la grasa a la salsa de la besuguera, con una cuchara, y se añade después un poco de agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se pone al fuego y con un tenedor se mueve bien, rascando un poco las partes tostadas que son las que dan mejor gusto a la salsa. Esta se sirve aparte en salsera.

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FILETES A LA PLANCHA O FRITOS
Los filetes de solomillo, lomo bajo o lomo alto y rumsteak (tapa, o contratapa) son los mejores.
Son muy buenos también y muy clásicos los filetes de babilla y cadera, pero son algo más duros y secos, sobre todo si la res estuviese recién matada. Se compran más delgados que los anteriores.
Acompañamientos
Los filetes se pueden acompañar de muchas maneras:
Patatas fritas: cortadas gordas, paja o a la inglesa.
Con puré de patatas.
Con toda clase de verduras: guisantes, judías verdes, pimientos verdes fritos, etc., cebollas fritas en buñuelos, tomates rebozados y fritos o al horno asados, etc. (estas recetas vienen en el capítulo de verduras).
O simplemente con una ensalada.
No pondremos para cada filete el acompañamiento, que será a gusto de cada uno.

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