Recetas de cocina

POLLO ASADO (4 a 6 personas)
1 pollo tierno y grande (1½ a 2 kg.),
3 lonchas de bacon (finas),
30 gr. de manteca de cerdo, ½ limón,
agua caliente,
sal.
Una vez pelado, vaciado, chamuscados los pelos y quitados el cuello y las patas (la parte amarilla), como va explicado al principio del capítulo, se unta todo el pollo con la manteca de cerdo, se sala por fuera y por dentro y se atan 2 lonchas de bacon, una en la pechuga y otra en la espalda; la 3.ª se mete en el interior del pollo.
Se coloca en una besuguera y se mete en el horno, previamente calentado unos 10 minutos. Se asa a horno mediano, más bien fuerte, más o menos una hora, según el tamaño, dándole varias veces la vuelta para que se dore bien por todos lados. Al volverlo, se rocía bien con la salsa que se va formando en el fondo de la besuguera. De esto depende que el pollo esté bien asado y sabroso.
Cuando está ya bien asado y dorado, se retira de la besuguera, se le quita la cuerda y las lonchas de bacon (que se tiran) y se trincha para servir.
En la besuguera, con una cuchara sopera se quita gran parte de la grasa, se añade agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se pone a fuego vivo, moviendo bien la salsa con un tenedor para raspar toda la parte tostada del fondo de la besuguera. Se sirve la salsa en salsera y el pollo con patatas paja, verduras o puré de patatas, como más guste.

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FILETES DE TERNERA RELLENOS CON BACON Y GRUYERE (6 personas)
6 filetes de ternera (babilla, tapa o cadera),
6 lonchas finas de bacon,
6 lonchitas finas de queso gruyère,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
2 cucharadas soperas de aceite, 50 gr. de mantequilla,
1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
zumo de ½ limón,
sal,
2 cucharadas soperas de crema líquida (facultativo).
Se compran unos filetes delgados y con forma de óvalo más bien alargado. Se extienden de uno en uno, se salan ligeramente; en la mitad se coloca una lonchita de bacon (cortándole la parte dura del borde) y encima la lonchita de queso. Se espolvorean un poco con polvo de hierbas. Se doblan como si fuese una empanadilla y se pincha el borde o los dos bordes con un palillo, para que no se mueva el relleno.
Se salan las dos caras externas ligeramente (pues el queso ya sala el filete).
En una sartén se pone a calentar el aceite con la mitad de la mantequilla. Cuando está caliente se fríen los filetes, primero a fuego vivo un par de minutos por cada cara, y, después, a fuego más lento 12 minutos de cada lado. Se separan una vez fritos, se ponen en una fuente caliente y se reservan a la boca del horno templado para que no se enfríen. En la sartén se quita la grasa que han soltado, si hubiese mucha, se pone la mantequilla que se tiene separada y el zumo de limón, y, si se quiere más salsa, un par de cucharadas soperas de agua caliente. Se revuelve bien, y, ya fuera del fuego, se echan las 2 cucharadas de crema (calentando con cuidado esta salsa para que ya no cueza, pues se cortaría la crema).
Se espolvorean los filetes con perejil picado y se rocían con la salsa. Se sirven en seguida. Se pueden adornar con patatas paja o puré de patatas.

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GUISADA CON TOMATES Y ACEITUNAS (6 personas)
1½ kg. de carne en trozos (aguja, falda, morcillo, etc.),
1 vaso (de los de agua) de aceite (sobrará),
150 gr. de jamón serrano veteado picado,
2 cebollas grandes (200 gr.),
½ kg. de tomates muy maduros (3 grandes),
100 gr. de aceitunas rellenas de pimiento, 2 cucharadas soperas rasadas de harina,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 pellizco de hierbas aromáticas (o un ramillete con perejil, 1 diente de ajo y una hoja de laurel),
agua y sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está a punto (sin que salga humo) se rehogan bien los trozos de carne y, a medida que están, se retiran y se reservan en un plato.
Se retira parte del aceite, no dejando más que lo justo para cubrir el fondo de la cacerola (4 cucharadas soperas, más o menos). Se echa la cebolla pelada y muy picada para que se rehogue. Cuando empieza a dorarse (unos 8 minutos) se agrega la harina, se vuelve a rehogar un poco y después se ponen los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se rehogan otros 5 minutos, machacándolos bien con el canto de una espumadera o con el de la cuchara. Se incorpora entonces la carne, el jamón y después el vino blanco. Se sala y se pone el pellizco de hierbas aromáticas o el ramillete. Se revuelve todo junto unos 5 minutos y se pone el agua suficiente para que quede la carne cubierta. Se cubre la cacerola, y, cuando rompe el hervor, se deja cocer a fuego mediano unas 2 horas (este tiempo depende de la clase de carne que se haya empleado; puede ser más o menos tiempo). Si entonces está la carne tierna se incorporan las aceitunas, a las cuales, aparte, se les habrá dado un hervor de 3 minutos y después cortadas en dos. Se revuelve bien, se tiene 15 minutos más al fuego con la cacerola ya destapada. Se sirve en fuente honda adornada con triángulos de pan frito.

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