Recetas de cocina

MANERAS DE UTILIZAR EL RESTO DEL REDONDO
1. En ropa vieja (receta 735)
2. Envuelto con bechamel:
2 cucharadas soperas colmaditas de harina,
2 vasos (de los de agua) bien llenos de leche fría (algo más de ½ litro),
25 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite fino crudo, 2 huevos,
1 plato con pan rallado,
aceite para untar la tabla de la carne,
1 litro de aceite para freír (sobrará).
sal.
En una sartén se pone el aceite con la mantequilla a derretir; cuando están, se añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se agrega la leche fría, dando vueltas continuamente para que no se formen grumos. Se cuece la bechamel unos 10 minutos para que quede espesa, echándole entonces la sal.
Fuera del fuego, se meten de una en una las rodajas de redondo, de forma que queden bien cubiertas por la bechamel. Se sacan y se ponen a enfriar en la tabla de la carne bien untada con aceite (para que no se peguen). Se hace esto por lo menos una hora antes de ir a freírlas.
Un poco antes de ir a servirlas, se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se baten los huevos como para tortilla. Se pasa cada pedazo de redondo primero por el huevo batido y después por pan rallado. Se fríen hasta que tengan un bonito color dorado y se sirven en seguida.
3. Otra manera de utilizar un resto de redondo, contra, etc., ya guisado, con bechamel y alcaparras (6 personas):
6 ó 12 rodajas de carne (según sean de grandes),
2 cebollas medianas (150 gr.),
3 cucharadas soperas de aceite,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de harina,
1 cucharada sopera de vinagre,
¼ litro de leche,
¼ litro de caldo (o agua con un cubito de Starlux, Gallina Blanca, etc.),
2 cucharadas soperas de alcaparras,
2 cucharadas soperas de pan rallado,
1 diente de ajo,
1 hoja de laurel,
50 gr. de mantequilla,
sal.
Se pelan y se pican muy menudas las cebollas. En una sartén se pone el aceite a calentar y, cuando está, se rehogan hasta que estén transparentes (unos 5 minutos). Se añade entonces la hoja de laurel y el diente de ajo pelado y aplastado con un golpe con el mango de un cuchillo. Se rehoga un poco y se agregan los 25 gr. de mantequilla y la harina; se rehoga todo dando vueltas un ratito, y luego, poco a poco, se añade primero el vinagre, la leche fría y luego el caldo. Sin dejar de mover, se cuece unos 10 minutos. Se sala.
En una fuente de porcelana, cristal o barro (resistente al horno) se ponen 3 cucharadas de salsa en el fondo, teniendo cuidado de quitar de ella la hoja de laurel y el diente de ajo. Se colocan las rodajas de carne. En el resto de la salsa se echan las alcaparras, se revuelven y se vierte por encima de la carne. Se espolvorea con el pan rallado, se pone la mantequilla en trocitos por encima y se mete al horno a gratinar hasta que esté bien dorado.
Se sirve en la misma fuente.

Bookmark It

GUISADA CON VINO TINTO (BOURGIGNON, ESTILO FRANCES) (6 personas)
1½ kg. de carne en trozos (tapa, espaldilla, pecho, etcétera),
1 cebolla mediana (100 gr.),
200 gr. de tocino veteado,
3 cucharadas de aceite,
1 litro de buen vino tinto, 2 cucharadas soperas colmadas de harina,
¼ kg. de cebollitas francesas,
20 gr. de mantequilla (1 trocito),
agua,
pimienta y nuez moscada.
sal.
En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente (sin que salga humo) se le añade el tocino cortado en dados pequeños y la cebolla pelada y picada. Se rehoga bien todo unos 10 minutos, hasta que la cebolla empieza a dorarse. Se retira entonces con una espumadera la cebolla y el tocino, que se reservan. Se agrega la carne cortada en trozos de 3 cm. de costado; se refrían bien y, cuando están rehogados por todos lados, se espolvorean con la harina. Se vierte poco a poco el vino moviendo todo bien con una cuchara de madera, se echa un poco de pimienta molida y se ralla un poco de nuez moscada. Se revuelve bien todo junto hasta que empieza a cocer el vino. Se ponen entonces otra vez el tocino y la cebolla ya refritos, y, si hiciese falta, algo de agua caliente para que cubra justo la carne. Se tapa la cacerola y se cuece durante unas 2½ horas (según sea de tierna la carne). Se moverá el guiso de vez en cuando para que no se agarre el fondo de la cacerola.
Aparte, mientras tanto, se pelan las cebollitas francesas, se ponen en un cazo de forma que no se monten unas encima de otras, se cubren justo con agua fría, se salan y se les añade la mantequilla. Se cuecen así unos 30 minutos.
Cuando la carne está ya en su punto, se sala muy ligeramente si hace falta, se añaden las cebollitas y se revuelve todo junto durante unos 15 minutos. Se sirve el guiso en plato más bien hondo, con su salsa por encima y con patatas cocidas o fritas alrededor.

Bookmark It

FILETES DE SOLOMILLO CON CHAMPIÑON, TRUFA Y CREMA (6 personas)
6 filetes de solomillo (150 gr. cada uno),
un poco de aceite fino para untar los filetes,
6 rebanadas de pan tostado,
20 gr. de mantequilla (para el pan),
3 cucharadas soperas de buen coñac, 100 gr. de champiñones frescos,
el zumo de ½ limón,
20 gr. de mantequilla,
1 latita de trufas,
4 a 5 cucharadas soperas de crema líquida,
sal y pimienta.
Se limpian de tierra, se lavan bien los champiñones y se pican. Se ponen en un cazo con el zumo de ½ limón, la mantequilla y un poco de sal. Se saltean de vez en cuando durante los 10 minutos que necesitan para hacerse. Se pica también la trufa y se mezcla con el champiñón, añadiendo también el jugo de la trufa. Se reserva al calor.
Se unta una cara de las rebanadas de pan (de molde o corriente) con un poco de mantequilla y se tuestan. Se reservan- al calor. Se fríen los filetes, previamente untados por las dos caras, con aceite fino. Cuando están fritos de un lado, se vuelven y se sala la cara ya frita (de 4 a 6 ‘minutos de cada lado, según guste). Se ponen en la fuente donde se van a servir.
En un cazo se calienta el coñac, se prende con. una cerilla y se vierte prendido por encima de los ,filetes, flameándolo bien. Se pone entonces debajo de cada filete una rebanada de pan y se reserva la fuente al calor mientras se hace la salsa. En el cacito de los champiñones se añade la crema líquida. Se calienta revolviendo todo, pero con mucho cuidado de que la crema no hierva; se rectifica de sal y se rocían los filetes con esta salsa.
Se sirve con puré de patatas o bolitas de puré.

Bookmark It